食レポ上達への道、今回は試食したあとの感想です。食レポのメインのところ。
「おいしさ」をレポートするには、
「おいしい」を自分なりに分解して、解説をしていきます。
いかに、「おいしい」の解析度をあげていくか、は「味」を表現する言葉をどれだけ持ち合わせているか。
今回は、味を言い表す言葉を収集していきます。と、その前に、おいしさを表現するには、「味」だけでは広がりが足りません。
おいしさとは、味と程の組み合わせ
おいしさを表現する一つの方法ですが、それは「味覚」と「程（ほど）」の組み合わせで、表現の幅が広がります。
「程」とは、おおよその 程度 を表わす語。 物事 の種々の段階を、ある幅を持った 範囲 として示す語。（引用：コトバンク）
これによって、味の強弱、時間的な幅、余韻、順番、層などが言い表すことが可能になります。
例えば、
「ガツンとくる唐辛子の辛さがきて、後から、ふわっとお肉の甘味を感じます。」
これを分解すると、
「ガツンと」＝程
「唐辛子の辛さ」＝味
「後から」＝程
「ふわっと」＝程
「お肉の甘味」＝味
となります。多くの食材を使っていれば、それだけの味があるはずですが、私たちが感知できるのは全てではありません。
どの味がどれくらい感じたか、を言い表せばおのずと食レポになります。
「味」も「程」もたくさんのワードがありますから、何万通りもつくることが可能です。
自分の「おいしい」にぴったりな組み合わせを見つけましょう。
さて、「味覚」を大別すると、この5つと言われています。
①甘味
②塩味
③苦味
④酸味
⑤うまみ
補足で”辛味”も入れておきましょう。
⑥辛味
味を表すワードをたくさん持ち合わせておくことで食レポの差別化ができます。
ではひとつずつ上げていきます。
①甘味
・甘い
甘い、とは、砂糖や密などの糖分を食べたときに感じる味。と、辞書にあります。
・甘口の
・甘味がある
・甘めの
これらは、「味覚」と「程」が合わさった言葉。
・スイート
甘い、の英語ですが、「甘い」と「スイート」では、捉え方が微妙に違いますね。
・フルーティな
・ハチミツの甘さ
・カラメルのような
具体的に「甘さ」のイメージが沸き上がります。フルーティはフルーツの味を感じさせ
ます。ドレッシングやソースの隠し味に何かフルーツを使っているのかもしれません。
ハチミツは、コクを感じさせます。カラメルは砂糖を焦がして作るソースなので、苦味の
ある甘さだとわかります。
・ミルキー
・クリーミー
乳製品由来の甘さを表現する言葉。グラタンやクリームソース、クリームコロッケなどに
使います。トロリとした粘度も感じられます。
・甘しょっぱい
・甘酸っぱい
「甘い」×「しょっぱい」、「甘い」×「酸っぱい」の組み合わせ。
味噌やタレ、ソース、ドレッシング、スープなどで感じることが多そうです。
②塩味
塩を強く感じる味わいを、塩味、といいます。「しおあじ」「えんみ」といいます。
・しょっぱい
・塩気が強い
はっきりと塩味がたっている味わいや、塩が多いと感じる味は、最近の減塩傾向からか、あまりよい印象はないかもしれません。塩が強いと喉が渇く、という共通経験もあります。
しょっぱい、けれど、・・・
塩気が強いんですけど、・・・
と、「・・・」には繊細な味表現や、ギャップを感じることばがくると、それが強調される効果があります。
・絶妙な塩加減
こちらは「程度」をきかせた表現。
・海の香りが広がる
・磯の風味
お魚やカキや帆立などの貝類、海老やカニの甲殻類、海藻などは、海や磯の風味を感じます。特にとれたて新鮮なものは、そう感じますよね。
・ごはんがすすむ
・おかわりしたくなる味
・おふくろの味
例えば、つくだ煮や煮物、汁物や焼き魚など、家庭の食卓に並ぶおかずは、味が濃い目でごはんがすすみます。繊細な味わいよりも素朴でシンプルな味付けが想像します。
③苦味
「苦い」は、舌への刺激を感じさせ、口に入れた途端、口がゆがむような味。味の表現では
ネガティブな感じがします。しかし、ほんのわずかな「苦味」は味わいのアクセントに用いられ、洗練された味を想像したり、「この味が分かるような大人になったんだな」と大人っぽさを感じたりします。
・苦い
・ほろ苦い
・苦味がある
・えぐみがある
・山菜（自然）の苦味が感じられる
・わずかな苦味がアクセントになっている
春の野菜や山菜は、そのまま食すと、舌にまとわりつくような苦味や舌が麻痺するような
感覚があります。不快にならないように下処理をしますが、それでも少し残っていたりし
ます。ほんのわずかに残っていると、それが季節を感じさせたり、味わいのアクセントに
なったりします。ちょっと高度な調理テクニックなのかもしれません。
・渋い
・渋みがある
渋柿を食べたときの舌が麻痺するような感覚や、日本茶を煮だしたときの感じが「渋
い」。
だけど、「渋い」という意味には、華やかでなく落ち着いた趣がある。
地味で深い味わいがある。という意味もあります。
色やデザインが落ち着いているけど、上質な生地の衣服を着こなしている年かさの
男性なぞを、「渋い」と言い表すと褒め言葉。
「苦い」には、自然味、野性味、あまり手をいれていない感じ、そのままな感じがします
が、「渋い」には熟成させたような、にじみ出ているような感じがします。
・焦げたような
・焦がした
「焦げたような」というと、失敗した感じがしますが、「焦がした」というと、
あえてきつめに焼いた、火を通した、という感じですね。カラメルは砂糖を焦がして
つくるソースですし、焦がしバターはバターを溶かして、液体状にし、焦がしていきま
す。焦げはじめの香ばしい香りを感じます。
・ローストされた
調理法の「ロースト」は、肉などを蒸し焼きで調理することだそうで、しっとりした仕上
がり感が特徴。でも、私たちが「ロースト」と聞いて思い浮かべるのは、コーヒー豆やナ
ッツがローストされている様子ではないでしょうか。よく火が通って、ほどよい焼き色が
ついた肉の香りが漂ってきそうです。
・燻した
・スモークされた
・スモーキーな
「スモーク」とは、塩漬けした肉や魚を長い時間、煙をかけて低温で火を通していく調理法。長期間、保存が可能です。ベーコンやハム、サーモンやいぶりがっこ、などがあります。卵、チーズ、豆腐、ナッツ、野菜類、などもスモークしますし、調味料もスモークして
特徴づけたりします。ふりかけたらスモーク風味になる調味料もあります。
ウイスキーに合うので、大人っぽさが感じられます。
燻製は野外料理でも人気なので、アウトドアな感じもしますね。
④酸味
・酸っぱい
・酸味がきいている
・レモンの酸っぱさ
「酸っぱい」と聞くと、梅干しやレモン、お酢の酸っぱみがすぐに思い浮かび、口がすぼまります。ドレッシングや酢の物の味ですね。酸味というのは、メインにはなりづらいですが、口の中をリセットしてくれるような役割があります。こってりしたメインにピクルスや酢の物があるとさっぱりします。
・甘酸っぱい
・角のとれた酸っぱさが
・まろやかな酸味が
「酸っぱい」はストレートすぎる場合があります。お酢には砂糖を、レモンにはハチミツで食しやすくします。酸味のエッジがとれている味わいには、このような表現が当てはまりそうです。
食レポで使える、「甘味」「塩味」「苦味」「酸味」を表す言葉を集めてみました。
”食レポ上達への道、その④”では、「うまみ」「辛味」と程度をあらわす「程」の言葉を特集します。